Remojar toda la noche los garbanzos y porotos. Cocinarlos por separado con el doble de agua y a partir de agua fría, 1 hora, hasta que estén tiernos, pero sin deshacerse.

Colocar en una olla grande de fondo grueso todos los ingredientes para el caldo (zanahorias peladas, apio limpio, cebollas peladas, puerro limpio, laurel, pimienta en grano y perejil). Agregar agua fría hasta cubrir. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar entre 1 y 2 horas. El caldo se preparar en cantidad, porque es la base de las otras cocciones

Retirar un tercio del caldo, para las carnes vacunas. Desgrasar el asado, vacío, rabo de vaca, caracú, falda y lengua, y lavarlos bajo el chorro de agua fría unos minutos

Hervir las carnes vacunas a fuego mínimo, entre 2 y 3 horas (la temperatura del caldo no debe superar los 100ø)

Retirar otro tercio del caldo y desgrasar el pollo o gallina. Cocinar a fuego muy bajo 2 horas

En el tercio de caldo restante cocinar el carré desgrasado junto con la morcilla, los chorizos, el rabo, el codillo, la panceta, el cuerito de chancho y las patitas (si quiere desgrasarlos más, colocar estas carnes y embutidos en una placa y llevarlos al horno unos minutos, hasta que suelten la grasa. Después incorporarlos a la olla). Cocinar en mínimo unas 3 horas, descartando la grasa.

Limpiar la espinaca y el repollo. Pelar las zanahorias, las batatas, las papas, la calabaza y los choclos. Cortar las verduras de tamaño parejo para que tengan el mismo punto de cocción. Cocinar los vegetales (menos los choclos) en otra cacerola con agua, sal gruesa y el vinagre blanco, 1 hora. Sumar las legumbres cocidas y los choclos y cocinar 10 a 15 minutos más. Colocar las carnes y los vegetales en fuentes distintas y, por último, cerrar el menú con un buen tazón de caldo.